매실청, 그냥 담그면 망칩니다. 지금부터 순서대로 따라오세요.

실청 담그기, 지금이 최적의 시기

매실청 자료 사진. / 위키푸디

5월 초. 햇살이 뜨거워지기 시작하면, 시장에도 연둣빛 매실이 모습을 드러낸다. 단단하고 초록빛이 선명한 이때 담가야 매실청이 제대로 맛을 낸다. 조금만 늦으면 매실은 물러지고, 발효가 빠르게 진행돼 청의 질이 떨어진다. 매실청 담그기는 시간을 다투는 일이다.

싱싱한 매실을 고르려면 껍질에 흠집이 없고, 색이 균일하며, 손으로 쥐었을 때 단단한 탄력이 느껴지는지를 살펴야 한다. 껍질이 누렇게 변했거나 물러진 것은 피하는 게 좋다. 또한 표면이 유난히 반짝이는 매실은 손질이나 보관 중 상처가 났을 수 있어 고를 때 주의해야 한다.

매실청 담그기 재료. / 위키푸디

매실을 물에 불리고 있다. / 위키푸디

다음 레시피는 유튜브 채널 '김대석 셰프TV'에서 소개했다. 매실청을 담그려면 깨끗한 매실 10kg, 흰설탕 10kg, 소독해 말린 유리병 1개, 찜기용 천 1장을 준비해야 한다. 설탕과 매실은 무게를 맞춰 1:1 비율로 담는 것이 기본이다. 설탕이 적으면 발효가 힘들고, 매실이 많으면 단맛이 제대로 배지 않는다.

매실은 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤, 20분 정도 물에 담가 이물질을 불려준다. 이후 손바닥으로 부드럽게 문질러 잔털을 제거하고, 깨끗한 물로 2~3회 헹군다. 물기를 제거하는 과정도 중요하다. 매실을 채반에 널어 2시간 이상 충분히 말린다. 물기가 남아 있으면 곰팡이가 생길 수 있다.

건조가 끝난 매실은 꼭지를 하나하나 손으로 떼어낸다. 꼭지 주변은 떫은맛이 강해 반드시 제거해야 한다. 상처 난 매실도 모두 골라낸다. 작은 흠집 하나가 전체 발효 상태를 망칠 수 있기 때문이다.

매실 꼭지는 떼어내는 모습. / 위키푸디

유리병에 매실과 설탕을 붓고 있다. / 위키푸디

소독한 유리병에 매실을 1/4 정도 넣은 뒤, 같은 무게의 설탕을 덮어 올린다. 매실과 설탕을 번갈아 가며 층층이 쌓아 올리고, 설탕이 골고루 퍼지도록 펼쳐준다. 마지막에는 깨끗이 말린 천을 덮고, 병뚜껑을 살짝 올려 초파리 유입을 막는다. 병을 꽉 닫으면 발효 과정에서 생긴 가스를 배출할 수 없어 터질 위험이 있다.

담근 매실청은 실온에 보관한다. 2개월이 지나 설탕이 거의 녹으면 가볍게 저어주고, 다시 덮어 숙성시킨다. 매실 속 씨앗 성분은 1년 이상 숙성해야 사라진다. 따라서 매실청은 1년 뒤부터 먹는 것이 좋다. 3년 이상 숙성하면 맛이 더욱 깊고 부드러워진다.

4월 말부터 5월 초까지가 매실청 담그기에 가장 알맞은 시기다. 잠시 망설이면 싱싱한 매실을 구하기 어렵다. 매실청을 고민하고 있었다면, 지금 바로 시작해 보자.

매실청 레시피 총정리

매실청을 숙성하는 모습. / 위키푸디

■ 요리 재료
→ 매실 10kg, 흰설탕 10kg, 소독한 유리병 1개, 찜기용 천 1장

■ 만드는 순서
1. 매실을 깨끗이 씻고, 20분간 물에 담가 이물질 제거한다.
2. 부드럽게 문질러 잔털을 제거한 후, 깨끗한 물에 2~3회 헹군다.
3. 물기를 완전히 제거하고, 채반에 널어 2시간 이상 건조한다.
4. 매실 꼭지를 손으로 떼어내고, 상처 난 매실은 골라낸다.
5. 소독한 유리병에 매실 1/4 정도 넣은 후 같은 양의 설탕으로 덮는다.
6. 매실과 설탕을 층층이 번갈아 채워 골고루 쌓는다.
7. 마지막에 찜기용 천을 덮고, 병뚜껑을 살짝 얹는다.
8. 실온에 두고 2개월 후, 설탕이 거의 녹으면 가볍게 저어준다.
9. 뚜껑을 덮어 숙성하고, 1년 이상 지난 후 사용한다.
10. 3년 이상 숙성 시, 더욱 깊은 맛이 완성된다.

■ 오늘의 레시피 팁
- 매실은 껍질이 단단하고, 색이 선명한 것으로 고른다.
- 매실은 반드시 완전히 건조해야 곰팡이 발생을 막을 수 있다.
- 병은 꽉 닫지 말고, 가스를 자연스럽게 배출할 수 있도록 살짝만 덮는다.