♧ 물김치 ♧
맛이 들기도 전에 시어버렸어요… ▶풀의 양을 적당히 넣을 것!
물김치의 맛 포인트는 국물 맛에 있다.
생수나 끓여서 식힌 물을 사용하는 것은 기본이고 찹쌀가루나 밀가루로 쑨 풀을 넣어 국물을 만들어야
국물이 맛있다.
풀의 양이 너무 많으면 간이 충분히 배기 전에 빨리 시고, 반대로 양이 적으면 깊은 맛이 덜하다.
국물 맛이 밋밋해요… ▶삶은 감자를 으깨서 맛을 낼 것!
국물이 싱거우면서 밋밋하고, 야채에서 풀 냄새가 날 경우가 있다.
이럴 때는 감자를 푹 삶아 체에 내려 부드럽게 으깬 뒤 생수를 섞어서 국물에 합한다.
감자가 배추나 기타 야채를 빨리 익게 만들고 풀 냄새를 약하게 만들어준다.
국물 맛이 텁텁해요… ▶붉은고추를 갈아 넣을 것!
고춧가루로만 간을 하면 국물 맛이 텁텁할 수 있다.
깔끔하고 개운한 국물 맛을 원하면 붉은고추를 갈아서 사용한다.
붉은고추를 갈 때 마늘을 넣어 굵직하게 갈아 양념을 만들면 국물 맛이 더 시원하다.
재료가 아삭거리지 않아요… ▶굵은소금으로 절일 것!
배추나 무, 열무 등의 야채를 소금에 살짝 절여서 담그는 물김치의 경우 맛소금이나 볶은 소금보다는 굵은소금으로
절여야 염도가 적당해서 아삭한 맛이 살아나고 야채의 색도 죽지 않는다.
또 간을 맞출 때도 반드시 굵은소금을 사용해야 한다.
양념이 둥둥 떠다녀요… ▶양념류는 베보자기에 넣을 것!
물김치에 다져 넣은 마늘이나 생강이 둥둥 떠다니면 깔끔해 보이지 않는다.
게다가 국물을 떠먹다 마늘과 생강이 씹히면 입맛이 떨어진다.
이들 양념류는 베보자기에 싸서 국물에 담가두면 깔끔하고 좋다. 양념주머니는 김치가 충분히 익으면 건져낸다.
국물 맛이 시원하지 않아요… ▶양파나 배를 갈아 넣을 것!
물김치의 국물 맛이 밋밋하고 뭔가 빠진 듯한 느낌이 들 때가 있다. 이때는 양파나 배를 갈아 넣으면 국물 맛에 적당한 당도가 배어들면서 톡 쏘는 맛을 낼 수 있다.
♧ 겉절이 ♧
양념이 겉돌아요… ▶양념을 미리 버무려 숙성시킬 것!
겉절이를 담글 때 주재료에 양념을 넣어 버무리기 전에 양념 재료를 한꺼번에 애벌로 버무려놓는다. 이렇게 하면 고춧가루가 다른 양념과 어우러져 한층 깊은 맛이 나고 빛깔도 곱다. 또 겉절이 야채에 양념류를 각각 넣어서 버무리는 것보다 양념이 고루 잘 배어 맛있다.
감칠맛이 안 나요… ▶액젓을 적절히 넣을 것!
김치를 할 때 젓갈의 맛과 양이 맛을 좌우할 때가 있다. 겉절이를 할 때는 소금으로만 간을 맞추기보다는 액젓을 적당량 넣으면 감칠맛이 확 살아난다. 단, 대개 겉절이를 담글 때는 연한 재료를 많이 사용하므로 액젓의 양은 조금 적게 잡아 간을 맞춘다.
뭔가 제 맛이 안나요… ▶설탕, 식초, 참기름으로 맛을 낼 것!
갖은 양념을 다 넣어 겉절이를 버무렸는데 뭔가 부족한 듯한 맛이 느껴진다면 설탕과 식초, 참기름을 거의 동량으로 섞어 양념에 섞어본다. 약간 강하긴 하지만 입맛을 자극하는 새콤달콤한 맛이 더해져 밋밋한 맛을 커버할 수 있다.
오이물김치
필요한 재료
오이 3개, 굵은소금 3큰술, 비트 15g, 실고추 약간, 양파 ½개, 다진 마늘·고춧가루·밀가루 1큰술씩, 물 6컵, 소금 ½큰술
이렇게 만드세요
1_오이는 굵은소금 1큰술을 껍질에 비벼가며 문질러 씻은 후 2~3cm 길이로 길쭉하게 썰어 굵은소금을 뿌려 살짝 절인 다음 물기를 짠다.
2_비트는 곱게 채썰고 실고추도 적당한 길이로 자른다. 양파는 굵직하게 채썬다.
3_밀가루를 냄비에 담고 물과 소금을 넣어 거품기로 저어가며 풀물을 쑨 후 완전히 식힌다.
4_③의 풀물에 체에 밭친 고춧가루를 넣은 후 오이와 비트채, 실고추, 양파를 넣어 고루 섞어 김치통에 담는다. 이때 다진 마늘을 베보자기에 싸서 함께 넣는다.
5_김치통을 1~2시간 정도 실온에 두어 물김치가 익으면 냉장고에 넣어둔다. 조금 빨리 먹고 싶을 경우 동량의 설탕과 식초를 넣으면 새콤달콤한 맛이 나면서 김치가 빨리 익는다.
양배추잣물김치
필요한 재료
붉은 양배추 ¼통, 양배추 ½통, 굵은소금 2큰술, 잣 ¼컵, 찹쌀가루 1작은술, 생수 10컵, 소금 ½큰술, 설탕 2작은술
이렇게 만드세요
1_양배추는 굵은 심을 도려내고 손톱보다 조금 크게 네모지게 잘라 굵은소금을 뿌리고 물을 자작하게 부어 절인다. 양배추는 다른 재료보다 잎이 두꺼워 절이는 시간을 더 길게 잡아야 한다.
2_잣은 종이타월 위에 올려 칼끝으로 곱게 다진 후 찹쌀가루와 함께 생수를 부어 끓여 풀물을 쑨다. 그런 다음 완전히 식힌다.
3_①의 절인 양배추는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
4_②의 식힌 풀물에 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘 후 양배추를 넣어 고루 섞고 김치통에 담아 실온에서 반나절 정도 익힌다.
상추미나리겉절이
필요한 재료
상추 30장, 미나리 40g, 토마토 1개, 양배춧잎 4장, 양송이 4개, 양념장(고춧가루·참기름 1큰술씩,
다진 마늘 1작은술, 설탕 ⅓큰술, 소금 작은술, 액젓 2작은술, 통깨 ⅓작은술)
이렇게 만드세요
1_상추는 씻어 물기를 털고 굵직하게 채썬다. 미나리는 잎을 대충 떼고 줄기만 3~4cm 길이로 자른다.
2_토마토는 굵직하게 저며 썰고 양배춧잎은 굵직하게 채썬다. 양송이는 껍질을 벗기고 도톰하게 저며 썬다.
3_준비한 양념장 재료를 한데 담아 고루 섞어 양념장을 만든다.
4_양념장에 미나리를 먼저 넣어 가볍게 버무리다가 상추와 토마토, 채썬 양배춧잎, 양송이를 넣어 살살 버무린다.
부추마늘겉절이
필요한 재료
부추 200g, 마늘 15쪽, 고춧가루 1큰술, 설탕·액젓 ½큰술씩, 들깨 2작은술, 들기름 1작은술
이렇게 만드세요
1_부추는 뿌리의 흙을 말끔히 정리하고 흐르는 물에 씻어 물기를 턴 후 2~3cm 길이로 자른다.
2_마늘은 꼭지를 자르고 씻어 굵직하게 채썬다.
3_고춧가루에 설탕, 액젓, 들깨, 들기름을 넣어 고루 버무려 양념을 만든다.
4_부추와 마늘채를 한데 담아 고루 섞은 후 양념을 넣어 가볍게 버무린다.
1 아삭한 맛 살리려면 재료 절이기가 관건!
다른 김치도 그렇지만 국물을 넉넉히 잡아 만드는 물김치이므로 배추나 무 등의 재료가 너무 절여 나른하거나
덜 절여져 생생 살아 있어도 먹기 좋지 않다. 절인 재료를 먹어보아 아삭하면서 간 맛이 잘 돌게 절이는 것이
포인트.
2 국물 맛 내기 키포인트 시원한 국물을 즐기는 김치이므로 국물 맛이 우선.
신선한 생수를 이용해야 하고 고춧가루나 마늘 등이 둥둥 떠다니면 자칫 지저분해 보일 수 있으므로 고춧가루는
체에 걸러 넣고 마늘은 즙을 내거나 저며 썰어 망에 넣으면 깔끔한 국물을 만들 수 있다.
3 풀물 끓이기는 필수 밀가루나 찹쌀가루로 풀물을 끓여 김치 국물 맛을 내는 것은 기본.
삶은 감자를 으깨거나 보리밥 등을 으깨어 풀로 만들어 넣어도 구수하고 진한 맛이 돌아 맛있다.
이런 풀물은 발효를 도와 풀냄새를 없애고 김치가 맛있게 숙성하도록 돕는다.
4 풋내가 나지 않게 재료 손질도 중요 여름 채소는 물이 많아 세게 다루면 자칫 물러질 수 있다.
손질할 때도 가만가만 하고 절이거나 버무릴 때도 손의 힘을 빼고 조리한다.
그래야 모양도 살고 채소 특유의 풀냄새도 덜 수 있다.
5 설탕을 약간 넣으면 금방 익는다
물김치는 막 담가서 살짝 익힌 후 먹는 것이 맛있다.
겉절이처럼 만든 후 곧장 먹고 싶다면 국물에 설탕을 약간 넣는다. 설탕의 단 성분이 발효를 빨리 도와 익히는 데
시간을 줄여주기 때문이다.
6 푸른 색 양념은 나중에 넣는다
파나 미나리가 대표.
이들 재료는 김치의 상큼한 맛을 더해주는데, 김치 담글 때 미리 넣으면 색이 변하고 짓물러 자칫 지저분해지기 쉽다.
김치를 버무린 후 냉장고에 보관하기 전에 넣거나 그릇에 담아 먹기 전에 썰어 넣으면 깔끔하다.